高溫?zé)崴h(huán)是現(xiàn)在殺菌鍋中幾種方式中使用多的殺菌機械。

　　主要用來培養(yǎng)發(fā)酵各種菌體，為防止菌體被污染，密封性要求較高，罐體當(dāng)中有攪拌漿，用于發(fā)酵過程當(dāng)中不停的攪拌，底部通氣的Sparger，也就是我們常說的空氣分布器，用來通入菌體生長所需要的空氣或氧氣，罐體的頂盤上有控制傳感器，常用的有pH電極和DO電極，自動裝卸籠用來監(jiān)測發(fā)酵過程中發(fā)酵液pH和DO的變化控制器，用來顯示和控制發(fā)酵條件等。

　　在殺菌的過程當(dāng)中，淋水式殺菌釜要求溫度升高的速度要快，這樣可以使被加熱殺菌產(chǎn)品處于較高溫度梯度的傳熱過程中，有利于被殺菌產(chǎn)品的中心部位夾層鍋快速達到要求的殺菌溫度，從而縮短整體時間。

　　由于是充氣包裝的食品，在升溫過程中食品包裝袋內(nèi)的傳熱過程是：包裝袋外面的的熱量首先傳遞給袋內(nèi)的惰性氣體，惰性氣體再將熱量傳遞給袋內(nèi)的食品，袋內(nèi)的溫度在升溫階段始終是低于袋外的溫度，由于鋁箔袋內(nèi)充有惰性氣體，且食品都含有許多的水分，加熱殺菌過程中袋內(nèi)的空氣是被氣體和蒸汽所充斥，氣體傳熱特性和食品有時不一樣的，所以我們首先要清楚這些影響因素。

　　電氣兩用殺菌鍋是一只密閉的。加壓的加熱器，殺菌鍋用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性。

　　1。系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。

　　2。系統(tǒng)使用某種介質(zhì)(稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì))作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽。熱水(容器全部浸沒在水中。水噴霧或水噴淋)和蒸汽/空氣混合物。

　　3。有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。這樣做是必要的，因為有些夾層鍋包裝容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器。